Čovek ovih prostora zbog svojih osobenosti popularno nazvan Homo Balkanikus - od svog rodjenja u svojim genima nosi praiskonske darove i blagodeti Balkanske prirode - koja ga okružuje. Ovaploćene u širokoj paleti i raznolikosti njenih plodova, obilju darova kako biljnih tako i mnogih životinjskih vrsta svojstvenih ovom habitatu. Oni podrazumevaju biofloru nizina, plodnih ravnica ali i svu lekovitost visova, proplanaka i orijaških visina - nepoznatu i nedokučivu mnogim narodima i populacijama širom planete.
U tom smislu on kud god krenuo sa sobom nosi svakojake običaje i navike od onih kultoroloških i verskih pa sve do onih gastronomskih a baš ovi potonji predmet su naše opsevacije. Gastronomija kao nauka i umetnost je u evropskom smislu evoluirala kroz više pravaca i zasebnih talasa od kojih su se neki razbili ili neki to upravo čine u ovom trenutku o razudjenu i u mnogo segmenata podeljenu Balkansku kulinarsku obalu - duboko uvreženeih navika i običaja u ishrani.
Shodno tome u ovom tekstu ćemo podržati baš ta praiskonska, duboko uvrežena osećanja prema hrani, koja eto eonima pričinjavaju zadovljstvo takvog nivoa ovdašnjim ljudima da se ni u radikalnim kuhinjskim metodama u suštini stvari - ne odlazi daleko od svoje kuće.
Inače osnova većine učenja dalekog istoka o zdravom, ispunjenom i dugovečnom životu (a priznaćete da su u tome svojevrsni šampioni planete) - o hrani kažu - da ljudi sa datog lokaliteta svoju ishranu ne bi trebalo da formiraju od namirnica što biljnog što životinjskog porakla, sa veće distance od 65 km u krug od svoga prebivališta. One su u gradivnim energijama u potpunoj sinhronizaciji sa potrebama ljudskog organizma. Ovim se u velikoj meri demistifikuje onaj naš tvrdokorni stav vezan za autentičnu Balkansku kuhinju i rado ćemo ga ovde još više približiti svima onima kojima su ostale upečatljive impresije u dodiru sa njom. U prilog ovome govori i činjenica da se broj Etno sela i naselja rapidno povećava na ovim prostorima a trenutni kapaciteti nisu ni izbliza dovoljni da odgovore na zahtev mnogobrojnih inostranih turista koji sve duže i po nekoliko puta godišnje - borave na njima.
Balkanska kuhinja u najpotpunijem smislu te reči nikada nije svoje uporište dobijala iz visoko tehnoloških resursa. Usled toga je marginalizovana i uglavnom trajno pozicionirana na nižoj donjoj oktavi kulinarskih arija - evropskog miljea. Ali svedoci smo da se i na tom polju sve jasnije i glasnije probijaju terminološke odrednice vezane za Organsku, zdravu-Green ili autentičnu hranu, te nam se ponekad možda i sa pravom čini da smo do sada konzumirali nekakvu Neorgansku ili veštačku hranu. No baš to je vratilo našu domaću hranu na pijedestal koji joj i pripada. U bogatstvu priprode Balkana odabrali smo gastronomske puteve bez ograda i ograničenja isključivo na bazi lokalne ili neke šire autentičnosti.
Tipičan primer je otvorena vatra. Ako se regresijom vratimo do naših pra-pra predaka onda je čovek u civilizacijskom smislu načinio prvi korak otkrivši da je pečeno meso bolje od presnog i daje više snage i energije. Nigde u evropi u većem obimu i primeni medju širokim narodnim masama nije tako zastupljena kao kod nas. Od pamtiveka u Srpskom domaćinstvu meso i mesne preradjevine tradicionalno se dime i suše uz nju. U slavu našim porodičnim zaštitnicima spremamo i prinosimo pogaču i meso iz Furune na drva ili čak i sa ražnja a te su se kulinarske tehnologije prelile i na veliki broj nacionalnih i etno restorana. Nije se ovo izgubilo za silnih vekova pa verujemo da neće ni još dugo vremena od sada na dalje. Sač je drugi predstavnik tipične Balkanske kuhinje. Autentična tekovina tako omiljena čak i onima daleko od ovih prostora. Pitamo se šta je zajednički imenitelj u svemu tome što je izdržalo ovako dugo zub vremena.
Ove kulinarske tehnike podržavaju gore apostrofirano jedinstvo i sinhronizaciju protoka energije ne svojstvenu drugim narodima. Pod sačem se najprirodnije odvija proces pripreme hrane u toliko naglašavanim niskim termikama po restoranima sa Mišelin zvezdicama. Simuliraju ga sa višečasovnim termičkim obradama mesa na niskim temperaturama čak i pod vakumom ne bi li očuvali što uspešnije esemcije i arome prirode a samo jednostavnim zatrpavanjem pepelom i žarom koje je preostalo od grejanja prostorije - već sutra ujutru, bez napornog truda i rada po kuhinji i bez tehnoloških marifetluka dobijao se baš tako visoko cenjen obrok. Taj neponovljivi ukus i miris nikada nije ni iščezao iz naših sećanja i na našu radost i drugi mu se rado vraćaju.
Najčešće spremamo kombinaciju telećeg ili jagnjećeg mesa sa povrćem ali nisu nam strani ni kozije pa ni svinjsko meso u tom kontekstu. Za uspešno spremanje ovom tehnikom najvažnije je za meso odrediti tačanu razmeru tečnosti koja će se ispustiti u procesu spremanja a koliko dodati vode na samom početku. Što je početna temperatura niža vreme pripremanja je duže i dodatne tečnosti je potrebno manje a za 12-to časovno pripremanje u toku noći tečnost ne treba ni dodavati - što je i ciljani rezultat kuvanja u vakumu. Odredjeni efekti se dobijaju kada se tako tretirano meso oplemeni nekim od planinskih biljaka.
Jagnjeći pikljevi na Pirotski način se uvijaju u listove sremuša redjaju u krug a u sredinu se postavljaju polovine krompira a na sve to se namaže u debljem sloju domaće topljene masti i lagano podlije vodom i nežno posoli. Sve ostalo je kao već gore navedeno.
Na Šar planini u Dragašu se stara ovčetina ili kozije meso prethodno odležano u mleku, dobro utrlja mešavinom soli, majčine dušice ili kadulje (u narodu poznatija kao žalfija) , sve se premaže otopljenim lojem (jer je rashladjen tvrd kao sapun) a ispod se postavi povrće i krompir pomešan sa malo aleve paprike.
Na jugu Srbije se u nižim krajevima pod sačem peče i domaći hleb sa trajnošću i do 10 dana samo se na veliki pločasti kamen (Crepulja) zagrejan u vatri pospe krupnog mlinarskog kukuruznog brašna koje hlebu daje specifičnu slast nakon duge termičke obrade pod sačem.
Sušene paprike iz venca (Šušpe) se u okolini Dimitrovgrada prvo lagano natope mlakom slanom vodom da omeknu a zatim se nožem pažljivo kod peteljke otvore i izvadi semena loža i sve semenke. U medjuvremenu na masti se dobro uprži sitno –sitno seckano svinjsko meso sa dosta crnog luka srebrnjaka pa jače začini biberom i alevom paprikom. Paprike se napune, poredjaju u sač, nalije se vodom a onda se zatrpa žarom i pepelom preko noći. Sutra dan se pred ručak, otklopi pa kratko zapeče u peći na drva. Uz ovo jelo se tradicionalno serviralo ovčije kiselo mleko ali se ovaj običaj zadržao još samo na par lokaliteta.
U okolini Vranja zadržao se običaj specifičnog spremanja hrane od vučenog testa popularne Banice, Zeljanika ili Sirnice ali spremanje u glini je ono najautentičnije moguće sa tog lokaliteta. Mlado jagnje se očisti od iznutrica a koža se i krzno ne odstranjuje. Lagano se zaseče u dubinu buta i plećki sa unutrašnje strane rebarne i krlične duplje a potom dobro utrlja solju po unutrašnjosti te se otvor stomaka pažljivo zašije kanapom. Glina se razmekša i u debljem sloju utrlja u krzno a zatim se na njega lepi kružnim pokretima još jedan deblji sloj gline. Drvetom sa nazubljenim vrhom se po glini urežu motivi jagnjćeg krzna i nakon kraćeg sušenja zatrpa žarom i pepelom i ostavi preko noći. Sutra dan se čisti metlom od brezovog pruća i iznosi na centralni deo stola, razbija sekiricom pred gostima i meso koje se još uvek puši - služi gostima. Japanski turistički radnici su ovu tehniku posebno izdvojili kao jedinstvenu u svetu gastronomije.
Autentika Balkana gotovo magijskih svojstava lako se prizove sa Homoljskih planina jednostavnim receptom. Dovoljno je da se na žaru pregreje tiganj i na njega se baci krupno sečenih kocki domaće dimljene i na vazduhu sušene slanine da dobro zadimi i pusti masnoću. Onda se dodaju kocke starog hleba da se uprže i sve to upiju. Na drugoj strani se ubere listova divljeg ili mladog gajenog spanaća, odstrane se drške i iskidaju krupnije zajedno sa putericom salatom, sremušem, potočarkom i mladim maslačkom. Maslinovo ulje se pomeša sa malo senfa, soli i bibera pa zajedno sa hlebom i slaninom umeša u sveže bilje. Na sve to se dodaju krupniji, nepravilni komadi ovčijeg vlaškog sira u podhomolju poznatog kao Brnza Dabatrna. Sir sa najviše upečatiljivih esencija i arome u ovom južnom delu evrope. Nije potrebno naglašavati kakve impresije se stiču konzumiranjem ovog tradicionalnog jela a poznavaoci kažu da su naleti ukusa i punoće arome ravni špicevima Homoljskog planinskog venca.
Čuvena crvenkasta Ohridska Pastrmka sa svojim svetski priznatim kvalitetima se najizazovnije sprema punjena. Odstrane joj se ledjne peraje i sa te strane uz kičmu se lagano uzdužno zaseče sve do rebarnih kostiju. Pažljivo se od repa uz kičmu a niz rebarne kosti sidje do stomačne šupljine i kičma se odvoji od glave. Kosti se izvade i ubace u supu a kompletan stomak i škrge odstrane. Nakon pranja se lagano utrlja solju sa unutrašnje strane i ostavi 30-tak minuta na hladnom mestu. Na zagrejanom ulju se uprži proseckani luk arpadžik i sveže usitnjene bamije bez peteljki pa se doda na krupnoj strani trenice rendani - celer, šargarepa i paštranjak, pobiberi se, posoli, i ubace se cepkane bukovače, doda se oprani kočanski pirimač i Makedonski sušeni paradajz. Nalije se supom od jezerskih sitnih riba. Kad provri poklopljeno se prebaci u rernu na 20 minuta i umerenu temperaturu od 150 stepeni. Kad se pirinač dovoljno prohladi da može rukom da se uzme, napune se pastrmke i pažljivo zatvore kao da su cele. Na radnu dasku se postave veoma tanki listovi sušene domaće slanine delimično naslonjeni na prethodni i u njih se uviju pastrmke tako da se vide samo rep i glava. Peku se na čuveni ˝ Procep˝ tj. na uzduž zacepljenu trsku tako da se kroz usta ubace dva komada od kojih svaki blizu repa izlazi na suprotnu stranu. Peče se iznad prigušene vatre preko dva kamena ili uz otvorenu vatru ali po strani ukoso pobodeno u zemlju. U novije vreme sprema se na ˝Skaru˝ na žaru od vinove loze i šišarki ili bagremovom ćumuru sa čeličnom rešetkom od širokog Flaha .
U okolini Andrijevice ali i iznad Berana oko Šekulara se mlado jagnje sa kostima iseče na kocke 5x5 cm i ubaci u vrelo mleko koje je prokuvalo u zemljanom sudu sa krupno sečenim korenastim povrćem i celim očišćenim glavicama luka uz dodatak soli i planinskih biljaka po ukusu, poklopi se te se do polovine visine suda zakopa u žar i pepeo i kuva oko 2 sata. Samo meso se izvadi pažljivo i prebaci u plići zemljani sud, malo podlije i kratko zapeče u furuni na drva.
U okolini Tuzle jagnjeće iznutrice i srca se prvo skuvaju sa dosta povrća kao za supu a zatim se sitno iseckaju i na ulju uprže sa dosta luka arpadžika, doda se mlevenog bibera i šaka –dve kuvanog pirinča, sve se posoli i doda se vrlo malo muskatnog oraha. Čim se malo prohladi umeša se u nadev 2-3 sveža jaja. U keramičku činijicu konusnog oblika se postavi jagnjeća maramica pa nadev dok je još topao a onda se sa svih strana preklopi maramicom i izvrne na podmazanu zemljanu posudu - pojedinačno ili u zajedničku posudu po izboru. Umute se ovčije i kravlje mleko sa nekoliko jaja, malo soli i seckanog vlašca i zalije oko jagnjećih sarmica. Peče se 20-25 minuta u furuni. Odvojeno se servira domaći Ajran ili kiselo mleko.
Na daleko poznate Grčke Baklave plene svojim prepoznatljivim ali i neponovljivim ukusom ali samo molobrojni znaju njenu tajnu recepturu. Pitaće te se zbog čega je ona tako prepoznatljivog unikatnog ukusa i mirisa u odnosu na sve druge. Tajna nije u korama, ni u troglastom preklopnom uvijanju ni u svežim orasima ni u odmerenom i diskretnom šećernom sirupu, već u tajnom sastojku - puteru od kozijeg mleka. Bez njega baklava je samo obična baklava - Grčki prefiks se briše.
Bosanske Tufahije su uz Kadaif, Alvu i Lokum zaštitni znak Balkanske najsladje gastronomije. Za vrhunske tufahije potrebno je oguliti desetak crvenih nakiselih jabuka izdubiti ih pa potopiti u vodu sa limunovim sokom da ne tamne i ne pocrne. Kratko se prokuvaju u vreloj vodi sa malo limuna pa se izvade na ravan pleh. Od semene lože i kora se od te vode sa žutim šećerom,, limunovim sokom i šipkom vanile ukuva gušći sirup, procedi se i prohladi pa se u njega kad dostigne sobnu temperaturu doda malo Azijske ružine vodice. Jabuke se napune smesom od seckanih sušenih urmi, smokvi, kajsija i šljiva i umeša sa suvim groždjem i bagremovim medom. Potom se dodaju seckani bademi, lešnici i orasi te se napune jabuke. Od belanaca se umuti šam i doda mu se u mućenju malo po malo šećera u prahu da postigne snažnu čvrstinu. Umešaju se pažljivo mleveni orasi i sve se prebaci u džak za špricanje. Spiralno se nanese na jabuke i zapeku se u rerni na umerenoj vatri da šam porumeni i naduva se. Nakon što se ohlade do sobne temperature zalivaju se spremljenim sirupom i tako se služe.
Mogli bismo još dugo - dugo da šetamo ovim gastro – predelima a da ne nadjemo nikad kraja ni početka svim tim gurmanlucima , zato obećavamo koliko sledećom prilikom približićemo vam još autentike Balkanskog duha i tradicije a možda zavirimo i u neke druge predele sveta. Ono što nas čini Homo Balkanikusom delom je način na koji pristupamo svakom obroku i svakoj kulinarskoj tehnici bez dogme i predrasuda a naši domaćinski i kulinarski maniri su na kraju krajeva prvi pravi ambasadori naše tradicije i kulture sa kojim se strani posetioci sreću nakon osoblja na granici.
Ako smo u svemu tome bar malo uspeli da vam udahnemo ili makar malo jasnije prikažemo i dočaramo duh Balkanskih naroda, onda je ova kolumna i moja malenkost kao autora svega gore navedenog uspela da vas dovede samo na početak - jednog novog i višedimenzonalnog puta do naših duša.
S poštovanjem Vaš šef,
Dragan Lukić
