Selo Njeguši u Crnoj Gori, poznato po njeguškom pršutu koji meštani prave na tradicionalan način. Proizvodi se od butova kvalitetnih svinja .

U samim NJegušima, gde se godišnje proizvede oko 100.000 komada pršuta, postoji pedesetak kuća, odmaralište, restoran "NJeguška sijela", mnogo sušara za sušenje pršuta i koseta. Stanovnici NJeguša su poznati i po tome što su probijali čuveni Suetski kanal. NJih 12 se 1866. godine uputilo put Aleksandrije. Bilo je onih koji su koju deceniju kasnije učestvovali na izgradnji pruge Bejrut-Damask, a na istom poslu su se našli i u Kini i na Dalekom istoku. Daleke 1904. godine NJegušani su učestvovali i u rusko-japanskom ratu.

- Izbor sirovine -

Mogu se koristiti svinje različitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa, oko 100 do 140 kg telesne mase, starosti od 7 do 12 meseci. Činjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Međutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonomičnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju kreće od oko 100 do 110 kg.

- Obrada butova -

Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane u butu. Krsne i karlične kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Koža ostaje na butu a nožice se odsecaju. Konačnom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, masno tkivo sa unutrašnje strane buta treba u što većoj meri ukloniti da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinelo efikasnijem konzervisanju. Pri izvođenju završnih operacija, oštrim nožem valja odstraniti sve delove koji strče i ukloniti neravnine na sečenim površinama.

- Soljenje butova -

Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. Na Njegušima se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina (uključujući i kožu), posebno sečenih. Određena količina soli stavlja se u prazne prostore, naročito oko jabučice.

Nije obavezno, ali se može preporučiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna količina belog luka (beli luk osim specifičnog ukusa ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).

Neposredno posle završenog utrljavanja soli butovi se slažu u plastične kade (ili druge odgovarajuće posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se obavlja tako da jabučica butne kosti bude okrenuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po mogućnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.

Presovanje butova -

Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima), šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na određene površine (dobro očišćen kamen, daska ili beton) radi presovanja.

U domaćinstvima se ova operacija najčešće obavlja tako što se iznad poređanih pršuta stavlja platno ili cerada da bi se zaštitilo od prašine, a eventualno i štetočina (glodari i insekti). Preko pokrivača se stavlja daska sa odgovarajućim opterećenjem (obično, kamenje), čija se masa kreće od 100 do 150 kg.

Butovi se radi presovanja slažu s jabučicom kosti okrenutom nadole. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja se, po pravilu, smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Međutim, pri tome je glavni zadatak ceđenje sokova, a ne oblikovanje butova.

- Dimljenje i sušenje -

Posle presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda.
Pre nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja - udaljavanje suvišnih količina soli sa površinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosuše (ocede), što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.

Butovi pripremljeni na napred opisani način, unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbeđenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi vešaju ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.
Dim se dobija sagorevanjem bukovog, hrastovog ili grabovog drveta, a sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja. Ukoliko je vlažno vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.

Posle napred označenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom nastavlja se proces isušivanja. Korisno je, naročito ako u ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.

Kada se oceni da je dimljenje završeno, na površini pršuta se utrlja crvena paprika, čime se, pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

Zrenje (dozrevanje) pršuta -

Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena još ne obezbeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se traži za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Da bi ovi procesi tekli u željenim smerovima, potrebno je da se za odimljene pršute obezbedi prostorija sa odgovarajućim uslovima.

Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne može izbeći užeglost proizvoda.
Temperatura, po pravilu, treba da se kreće od 12 do 16°C, sa što nižom relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja (naročito su štetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbeđenjem povoljnih uslova, a pre svega što ujednačenije temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak između butova pri vešanju (ostaviti dovoljno međuprostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).
U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapića oko jabučice.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Od početka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje se za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i nešto više (do 35%).

Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10 meseci, a za optimum se obično računa period od jedne godine. O ovim činjenicama se mora voditi računa ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet proizvoda.