Početkom tridesetih godina dvadesetog veka Petar Radeta uputio se iz Livna, tačnije iz Gubera u beli svet. Kod kuće je ostavio tri sina Niku, Stevu i Stojana da rade na velikom porodičnom imanju i da, između ostalog, proizvode kajmak od mleka stotinak ovaca koje su tada imali.

Petar je završio u Švajcarskoj i zaposloio se u nekoj mlekari. Primetio je da se tamo proizvodi ukusan ovčiji sir, "ukrao" recept i vratio se u Guber. Svojoj ženi Mari preneo je recept i počela je proizvodnja.

Iako je ovčiji sir zapravo kačkavalj, uvek je bio poznat kao Livanjski, a u Dalmaciji kao Guberski sir.

Već oko 1925. godine sva domaćinstva iz porodice Radeta počeli su da prave Livanjski sir, a uskoro su taj posao započeli i domaćini iz porodice Laganin, Ždero, Pažin i Arnaut. Ovo su bile srpske porodice, a neposredno pred Drugi svetski rat Hrvati Šošići i Baraći su se prestali sa proizvodnjom kajmaka i prešli na sir.

Tržište za Livanjski sir proizvođači su pronašli u Dalmaciji. U početku su ga pakovali u drvene sanduke i na konjima prevozili do Sinja i Splita dok se jedan musliman, prezivao se Baljak, nije dosetio i počeo da otkupljuje sav sir i da ga vozi u Dalmaciju. Kupci su bili kafedžije iz Sinja, Splita, Šibenika i Makarske. Kažu da su ga oni dalje preprodavali u Italiju.

Poznato je da čuvena Sofija Loren jela isključivo Livanjski sir i u intervjuima je izjavljivala da je to njen eliksir mladosti.

Pedesetih godina dvadesetog veka proizvodnja Livanjskog sira se proširila pa su se u proizvodnju uključile i hrvatska porodica Dolić i muslimanske porodice Milak i Sitnić, a kasnije i porodica Burkić.

Pošto posle poslednjih otadžbinskih ratova u Livnu više nema Srba, preciznije ostao je Milivoj Ždero sa suprugom Ikonijom i oni su jedini Srbi koji još proizvode ovaj čuveni sir. Proizvode ga i Dolići, Sitnići, Burkići i Milaci i kažu da im je glavno tržište i dalje Dalmacija. Može se naći i u Beogradu i to onaj koji proizvodi domaćinstvo Paše Milaka ili livanjska Mlekara.

Interesantno je da proizvodnja Livanjskog sira nije jedini proizvod koji nastaje iz ovčijeg mleka. Iz surutke koja je nus proizvod u drvenim stapovima se pravi izuzetno kvalitetan puter čijim pretapanjem se dobija maslo koje se koristi za pravljenje hurmašica i jedino sa tim maslom može se napraviti autentična hurmašica.

Guberski domaćini su još pre Drugog svetskog rata iz Nemačke nabavljali skupe separatore i u njima se, takođe iz surutke, pravila pavlaka, koju su zvali slačica i kakva nažalost ne postoji nigde osim u livanjskom kraju. Ti separatori su bili veoma skupi pa su ih imućniji roditelji kupovali ćerkama koje su se udavale u „sirarske" porodice umesto šivaće mašine koja je inače bila uobičajen svadbeni poklon.

Livno i Guber koji je od grada udaljen 3,5 km nalaze se na obodu Livanjskog polja koje je najveće kraško polje u Evropi. Seljaci su obrađivali zemlju, deo je bio zasejan žitom za stočnu ishranu, a deo su bile livade sa kojih se sakupljalo seno za ishranu stoke. Zbog toga u periodu od maja do polovine avgusta livanjski stočari nisu imali gde da izvode ovce na ispašu pa su svi pravili košare na brdu Kruzi ili na Korićini, koja je na teritoriji opštine Glamoč i tamo su odlazili sa ovcama oko prvog maja, odmah nakon prodaje jagnjadi koja su se jagnjila u toku februara i ostajali do polovine avgusta, do kraja kosidbe kada je polje ponovo bilo „slobodno" za ispašu ovaca. Proizvođači sira imali su najmanje po sto ovaca, a bilo je stada i do tristotine i svi domaćini su imali čobane koji su čuvali ovce i koji su dolazili uglavnom iz okoline Jajca i Mrkonjić grada. Čobanima su pomagali veliki psi šarplaninci, a svaki domaćin je imao bar po tri rasna psa.

U Livnu je bila, a kažu postoji i sada Mlekara i poljoprivredno dobro na kojem je Mlekara uzgajala ovce, ali su u proizvodnju sira uneli i neke industrijske novotarije i taj sir nikada po kvalitetu nije mogao da se meri sa onim koji su proizvodili livanjski domaćini.

Inače svi proizvođači su imali opremljene sirare i to jednu kod kuće i jednu u košari. Sirare su bile veoma uredne i čiste i redovno su ih obilazili sanitarni inspektori, a svaka domaćica koja je bila zadužena za pravljenje sira morala je da ima sanitarnu knjižici i redovno je išla na sanitetski pregled. U sirari je bio veliki bakarni kazan u kojem se kuvalo mleko. Ispod kazana je bilo ložište, najpre za drva, a kasnije su imali plinske gorionike. Pored već pomenutih stapa i separatora tu je bio i specijalno napravljen „sto" iz kojeg se posebnim „olukom" surutka sipala u drugi manji kazan radi dalje prerade. Sir se stavljao u specijalne lanene „krpe", zatim u šupljikave posude koje su se zvale forme i na koje se stavljao specijalno napravljeni drveni trupac, a zvao se ćutak. Tako pripremljen sir stavljao se pod presu koja je bila učvršćena na zidu i pravljena isključivo za presovanje sira. Sir se u toku dana tri pta „prevrtao" i svaki put se menjala nova krpa. Sutradan se stavljao u velike drvene posude sa slanom vodom i tu je stajao dva dana. Sir se sušio i čuvao u specijalnim prostorijama – magacinima na čijim zidovima su bile drvene polici i svaki dan ja morao da se prevrne na drugu stranu.

Mleko se pre sirenja cedilo kroz najmanje tri specijalne krpe koje su domaćice svaki dan iskuvavale i koje su bile besprekorno čiste, a sir se pravio od početka maja do kraja oktobra.

Autor: Vjerica Radeta