Ako je suština japanskog shvatanja života duboko sakrivena u vekovima dugoj tradiciji, onda je sasvim sigurno i njihova nacionalna kuhinja deo tog dragocenog nasleđa.
Nacionalna kuhinja Japana predstavlja posebnu umetnost pripreme i posluživanja hrane. Još su u starom Japanu hranu doživljavali kao dar sa neba i posebnu pažnju poklanjali načinu na koji se ona priprema i služi. Sklad i harmonija japanskog obeda, nerazdvojivi su od jednostavne elegancije prostora, u kome se on odvija i predmeta koji čoveka u tom prostoru okružuju. Japanci posebnu pažnju posvećuju načinu na koji je hrana servirana i zato je uvek to savršen spoj lepote i ukusa.

Stare vrednosti i novo doba
Tradicionalni japanski obed počinje donošenjem vlažnih, vrućih i čvrsto urolanih peškira za svakog gosta i sasvim je umesno da oni njime obrišu i lice i ruke. Hrana se servira svakom gostu posebno, u glatkim drvenim tanjirima i činijama ili kineskim porcelanskim bolama, pažljivo odabranim, kako bi svojim bojama i oblikom odgovarali sadržaju. Činije se prinose do usta i pošto nema kašika, supa se iz njih pije, a ostala hrana uzima štapićima. I najjednostavniji obrok sastoji se od supe, jednog jela, uglavnom od ribe, kuvanog pirinča i obavezne turšije. Svečani obed sadrži pet, šest, pa i više jela, od kojih neka čine samo zalogaj ukrašen cvetom na posebnom tanjiru. Slatkiša nema, obed može biti završen sezonskim ili u specijalnim prilikama vansezonskim voćem, jer su u tradicijonalnoj japanskoj kuhinji, bezmalo sva jela slatka.
Ali, ma koliko uporni u očuvanju tradicionalnih vrednosti, stanovnici zemlje izlazećeg sunca nisu odoleli promenama, koje je i na njihova vrata doneo savremeni način života. Iz jedne feudalne zajednice, Japan je izrastao u savremenu industrijsku zemlju, jednu od vodećih ekonomskih sila sveta. Globalizacija i novi, brzi ritam života, uneli su neminovne promene u sve oblasti njihovog života. Tako je došlo i do promena u načinu ishrane: došlo je do radikalnog smanjenja šećera prilikom spremanja tradicionalnih jela, u ishranu su uvedeni meso, mlečni proizvodi pa i kolači. Početkom prošlog veka porodice su se okupljale oko većeg, niskog stola, ali danas se prednost ipak daje klasičnom, zapadnjačkom stolu i stolcima. Lunch-paketi ili bento, tipičan su primer japanskog načina razmišljanja u dvadeset i prvom veku: staviti svaku stvar u svoj odeljak. Bento posuđe sadrže pregrade za svaku vrstu hrane: supu, pirinač ili testeninu, ribu, povrće i desert.

Njegovo veličanstvo pirinač
Ipak, ono što je posebno karakteristično za japansku kuhinju, pa se s pravom smatra njenim glavnim obeležjem, jeste savršen izbor namirnica i načina njihove pripreme, kada je u pitanju zdrava ishrana. I, baš iz tog razloga, japanska kuhinja jeste jedna od najzdravijih na svetu i upravo zahvaljujući njoj, Japanci mogu da se pohvale svojom dugovečnošću.
Glavno mesto u tom savršenom izboru namirnica zauzima pirinač. U Japanu pirinač se priprema na mnogo načina, a koliko je on važan na njihovoj trpezi, dokazuje i mnoštvo reči koje se u japanskom jeziku koriste za ovu vrstu hrane.
Jedna od najstarijih je gohan ili u prevodu časna hrana. S druge strane, nije slučajno jedna od danas najviše upotrebljavanih reči, raisu, najbliži fonetski ekvivalent engleskoj reči "rais" (pirinač). Ali, bez obzira na to da li je serviran u vidu bele kupe, gohana, na elegantnom crnom lakiranom tanjiru, ili kao amorfna masa, raisu u plastičnoj činiji fabričke menze, kuvani pirinač je osnovni sastojak japanskog obeda i to japanski beli, kratkog zrna, hakumai. Od posebne vrste lepljivog pirinča, mochi, prave se i dezerti.
U Japanu, posebna je umetnost znati dobro skuvati pirinač. Tajna je u količini vode, koja se koristi u odnosu na samo poreklo ove namirnice, jer sasvim se drugačije tretira pirinač gajen na istoku, od pirinča gajenog u Evropi i Americi, na suvom. Takođe je bitno i godišnje doba, nadmorska visina, kao i datum žetve pirinča. Dobar japanski kuvar takođe zna da pravilno izbalansira količine pirinča u zavisnosti od porekla svojih gostiju, pa će za svog sunarodnika spremiti pola šolje pirinča, a za Zapadnjaka ne više od jedne trećine šolje pirinča.
Japanci u ishrani često koriste i testenine, a najzastupljenije vrste su udon, pšenični rezanci, soba, tanki heljdini rezanci i ramen, tanki rezanci s jajetom poreklom iz kineske kuhinje. Koriste se u mnogim jelima, ali osnovni način posluživanja je u supi, sa ribljim ili soja sosom i povrćem. Sos od soje, svetli, tamni i tamari, neizbežan je kod pripremanja namirnica ili, kao sos za već pripremljenu hranu.
Bogatstvo morskih dubina
Veoma važno mesto na japanskoj trpezi zauzimaju i riba i morski plodovi: račići, školjke, hobotnice, lignje, rakovi, jegulje, jastozi. Japanci jedu gotovo sve što izvade iz mora, pa čak i pojedine otrovne vrste. Veoma je popularna vrsta leteće ribe "fugu" i to možda baš zbog toga što uživanje u njenom mesu predstavlja vrstu "ruskog ruleta". Ako se pažljivo ne pripremi "fugu" usmrćuje u roku od nekoliko minuta. U Japanu se izdaju specijalne dozvole majstorima osposobljenim za spremanje ove vrste ribe. Ali, bez obzira na to, ovo jelo svake godine odnese jedan broj života.
Tradicionalna japanska kuhinja ne susreće se često s mesom, ali savremeni Japanci često uključuju piletinu ili govedinu u svoje jelovnike. Ali, zato je povrće obilato zastupljeno.
U japanskoj kuhinji nema jasne podele povrća na kuvano povrće i salate. Jednostavno zato što se, kao i u kineskoj kuhinji, povrće kuva brzo i kratko kako bi sačuvalo boju, miris i sve ukuse. Krastavac, paradajz, spanać, kupus, patlidžan, daikon, slatki krompir, azuki i mnogo drugih vrsta, kao i alge: nori, kombu, wakame, hijiki, zatim sojin sir tofu i gljive, shiitake, sve su to namirnice koje daju poseban pečat japanskoj kuhinji. Povrće se često kiseli, pa je, na primer, ukišeljeni daikon, vrsta repe, često sastavni deo sushija.
Sušami i sake, dva najpoznatija predstavnika japanske trpeze
U Japanu su restorani u kojima se služi isključivo suši, najbliže našim kafanama. To su mesta namenjena druženju, razgovoru i opuštanju. Posetioci nakon dugog i napornog radnog dana u domaćoj atmosferi restorana biraju iz vitrina, obično, po par sušija i zalivaju ih obilnom količinom čaja, piva ili nekog drugog pića. Suši su valjkasto oblikovani zalogaji pirinča pomešanog sa najrazličitijim sastojcima, umotani u neku od mnogobrojnih vrsta morskih trava, koje su tipični sastojak japanske kuhinje.
Dobar sušami je inače jako skup, jer se za njegovo spremanje koriste samo najkvalitetniji delovi ribe. Zapravo "žrtve" sušamija plivaju u velikim akvarijumima po japanskim restoranima, do trenutka pripreme. A začuđujuće je koliko je pikantno, sočno i meko sveže meso ribe i morskih plodova.
I na kraju tu je i sukijaki. Zapravo tehnika pripremanja mesa na stolu. Sukijaki je u Japanu postao posebno popularan u 19. veku, u vreme akcije popularizacije mesa zbog njegove velike hranljive vrednosti. A veoma je važno u japanskoj kuhinji da vreme od pripreme do posluživanja jela bude svedeno na minimum, kako bi se očuvao kvalitet namirnica.
Od začina, osim sveprisutnog soja sosa, posebnost japanskoj kuhinji daju i pirinčano sirće, sezamovo ulje, so sa sezamom (gomashio), mirin, ljuti ren wasabi, đumbir...
Svakodnevni napitak je zeleni čaj, a svetski poznata rakija od riže, sake, pije se naiskap i to dok je još topla. Hladan se pije samo vrlo kvalitetan sake.
Raznovrsna i po mnogo čemu jedinstvena, japanska kuhinja je svakako jedna od najpoznatijih u svetu. A ukoliko je tačno da je čovek u velikoj meri ono što jede, Japanci zaista imaju čime da se pohvale.

Piše: Jasmina Jovanović-Arsić