O važnosti mesa na srednjovekovnoj trpez srpskih velikaša nedvosmisleno govori beskrajno zanimljiva epizoda iz Teodosijevog Žitija Svetog Save u kojoj je opisana Nemanjina (1168-1195) predaja vlasti Stefanu Prvovenčanom 1195. Na prigodnom, opštenarodnom piru koji se odigrava pred crkvom Svetih apostola Petra i Pavla u Rasu, Nemanja se na zanimljiv način oprašta od mesa:
Priđite, drugovi i braćo, i čeda vazljubljena, priđite sa mnom, da se poslednjim pirom sa vama razveselimo te da se rastanem od trpeze s mesom, jer me ovakva sjajna i mnogomesna trpeza neće više sakupiti s vama, nikada!
Iako ovaj neobični oproštaj od bogate mesne trpeze jasno sugeriše da Nemanja ne silazi samo s vlasti, već se sprema da primi i monaški postrig, a monasi u srednjem veku ne konzumiraju meso čak ni u dane mrsa, boljem poznavaocu srednjovekovnog shvatanja hrane, njenog simbolizma i ritualnih značenja, neće promaći da se Nemanja oproštajem od mesa zapravo oprašta od zemaljske vlasti. Naime, shodno odrednicama u srednjem veku tako popularne Galenove medicine, ali i striktnom shvatanju i sprovođenju propisa vezanih za prehranu na osnovu prirodnog kvaliteta, koji pre svega podrazumeva pripadnost određenom društvenom sloju, dobar vladar je morao jesti dosta mesa kako bi zadržao svoje vladarske, viteške i druge kvalitete koji ga definišu kao superiornog lidera i vojnika. I to ne bilo kakvog mesa, već onog najkvalitetnijeg pripremljenog pečenjem ili prženjem, jer samo spoj krvi i vatre obezbeđuju vladarsku i ratničku moć. Kuvana mesa, iznutrice, male ptice, zečevi, prerađevine su za zemljodelca i zanatliju – vladar i vojnici jedu pečenje.
Umnožavanje hlebova i riba, Tajna večera, detalj, Crkva svetih apostola, Pećka patrijaršija 13. vek, foto © dokumentacija Artis centar, Beograd
Trijada – meso, hleb i vino je svojevrsna sinteza antičkog mediteranskog koncepta hleba i vina kao maksima civilizovanog čoveka, i zapadnjačkog konzumerizma mesa kao najvećeg izvora muškog principa, viriliteta i hrabrosti. Ova dva shvatanja posebnih kvaliteta hrane zadugo su bila u oprečnom odnosu blagodareći dominantnoj poziciji Rimskog, a zatim i Vizantijskog carstva čija je elita pobornik mediteranskog načina ishrane kojim dominiraju žitarice, povrće, sirevi i vino. Međutim, isto onako kako se Atila sa svojim Hunima poput otrovne strele „zario“ u najranjiviju tačku rimske civilizacije u opadanju, tako se i varvarska navika jedenja velikih količina mesa prelila sa evropskog severa i zapada, odnosno azijskog istoka, na jelovnik jednog sveta koji je poput Avgusta, Dioklecijana i Cicerona bezuslovno verovao u plemenita svojstva sočiva, graška i kupusa.
Shvatanje o svojstvima hrane, baš kao i dva različita prehrambena obrasca, morala su se sresti na balkanskoj sredokraći, te podržana klimom, vegetacijom i stalnim pokretom ljudi i robe, oblikovati naročitu gastronomsku sliku koja sintetizuje istok i zapad, Rimljane i varvare, te mnoštvo drugih uticaja protokom vremena. Otuda balkanski, a sa njim i srpski gastronomski atlas, neopisivo podseća na fantastični dnevnik nekog probirljivog gurmana koji se često gostio za carskim stolovima, ali nije izbegavao ni prost, ali ukusan obrok seljaka i zanatlija. Taj kompleksni, šaren jelovnik očigledno se sastavlja još od davnina.
Pored sočiva, boba, divljeg graška, kupusa, crnog i belog luka, zelja, rotkve, repe, prosa, ječma, ovsa, raži, a u poznijim periodima i pirinča i kukuruza koji stižu na naš prostor sa turskim osvjanjima sredinom 15. i početkom 16. veka, stanovništvo srpskih zemalja u srednjem veku konzumira meso, mleko i mlečne proizvode, ali i namirnice koje na ovdašnje trgove i panađure stižu iz uvoza. Izvori nam jasno pokazuju da se na stolovima vladara i uglednijih ljudi, visokog crkvenog klera i imućnijih trgovaca, mogli naći i plodovi mora i morska riba, smokve, bademi, gorke pomorandže, limun, maslinovo ulje i skupocena vina i začini, kao i zlata vredan šećer.
Tajna večera, detalj, Bogorodica Ljeviška, 14. vek, foto © dokumentacija Artis centar, Beograd
Pojedine freske, poput Predstave mora na Strašnom sudu u Gračanici ili Krštenja Hristovog u Ljeviškoj, nedvosmisleno sugerišu da su Nemanjićkoj Srbiji poznate raže, lignje, jegulje i različite vrste riba i plodova mora. Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači. Nalazi pojedinih otpadnih jama nedvosmisleno dokazuju da u planinskim regijama dominira jagnjetina, ali izvori ukazuju da je i svinja rado gajena životinja, a usoljeno i suvo meso prestižan srpski izvoz tokom srednjeg veka
Srpskom srednjovekovnom proizvodnjom hrane dominiraju proizvođači sira i meda. Vlaški ili merovlaški sir spravljen od kozijeg ili ovčijeg mleka je baš kao i kiselo mleko proizvod koji strani trgovci rado primaju umesto novca u razmeni sa lokalnim stanovništvom, a pčelarstvo praktično prva profesija u domaćoj prehrambenoj proizvodnji čiji status potvrđuju vladarski ukazi i različiti propisi.
Posebno skupocene namirnice su bili začini, šećer i vino. Najvećim delom su stizale iz uvoza, a da bi u kasnijim periodima, mahom na vladarskim i manastirskim imanjima započela proizvodnja vina.
Hrana se pripremala pečenjem ili kuvanjem. Ređe prženjem koje će kao kulinarska tehnika zadominirati tek neuporedivo tehnički bolje opremljenim kuhinjama novog veka u urbanim središtima.
Kad su u pitanju velike gozbe, nema sumnje da se najveći deo jela pripremao na otvorenom, a ne u vladarskim kuhinjama o kojima kada je reč o srpskim zemljama u srednjem veku još znamo zanemarljivo malo. Međutim, takozvana otvorena vatrišta koja podrazumevaju veći broj peći, a otkrivena su unutar naselja u tvrđavi Ras kod Novog Pazara i na području srednjovekovnog Braničeva, jasno ukazuju na koncept organizovane pripreme veće količine hrane za potrebe čitave zajednice unutar nekog srednjovekovnog naselja.
Parabola o bogatašu i ubogom Lazaru, detalj, Manasija, 15. vek, foto © dokumentacija Artis centar, Beograd
Hrana se kuvala u loncima i najčešće pekla u crepuljama. Pojedine freske, poput one na kojoj je prestavljeno Rasejavanje pepela svetog u crkvi Svete Trojice u Sopoćanima, nagoveštavaju mogućnost postojanja neke vrste metalnih roštilja za pečenje mesa. Posuđe za pripremu hrane je u pravilu od keramike, a sasvim izuzetno se nailazi na gvozdene ili bronzane kotliće kakav je onaj pronađen u Rasu. Veće korišćenje kalajisanog bronzanog posuđa počeće tokom 14. veka kada srpske srednjovekovne zemlje ojačaju ekonomski.
Posuđe od glazirane i neglazirane keramike dominira i trpezom koja se u naročitim prilikama zastire i najfinijim lanenim stolnjacima i opasuje zanimljivom zajedničkom salvetom kakvu vidimo na freskama poput one koja prikazuju Gozbu starozavetne Trojice u liku tri anđela u Dragutinovoj kapeli u Đurđevim Stupovima u Rasu. O dugovečnosti ovih zajedničkih salveta ili peškira svedoče i naši prvi etnolozi, koji će primere njihove upotrebe zabeležiti početkom 20. veka
Staklene čaše i fine boce su prava retkost čak i na bogataškim trpezama pre sredine 14. veka. Tek jačanjem srpske vlastele u 14. veku, odnosno formiranjem moćnih i bogatih urbanih centara početkom 15. veka kakvi su oni u Beogradu, Novom Brdu ili Smederevu, na trpezama počinje da se pojavljuje neuporedivo luksuznije posuđe s posebnim akcentom na skupocenim čašama za vino od plemenitog metala. Najvećim delom je ovaj luksuzni mobilijar uvožen iz inostranstva posredstvom okretnih dubrovačkih trgovaca ili je naručivan, baš kao i luksuzna odeća, ponajpre u venecijanskim i radionicama drugih razvijenih italijanskih gradova-republika. Sasvim izuzetan primer predstavlja takozvana čaša cara Dušana za koju se pretpostavlja da je naručena u nekoj zanatskoj radionici u Kotoru.
Viljuška, nož i tanjir od majolike, Sopoćani, 13. vek, Muzej Ras, Novi Pazar, foto © dokumentacija Artis centar, Beograd
Na vrhuncu moći krajem 14. i početkom 15. veka luksuzno trpezno posuđe na vladarske stolove despotovine stiže iz Nemačke, Ugarske i Italije. Uglavnom je reč o posuđu od stakla i metala, a sasvim izuzetno od skupocene, rukom slikane majolike.
Autor: Tamara Ognjević, Artis Centar
